Glossar: Sensorik und Verkostung

A

Abgang (Finish): Der Nachhall eines Getränks nach dem Schlucken: wie lange und in welcher Art Geschmack und Aromen im Mund bleiben.
Adstringenz: Trocken-pelziges, zusammenziehendes Gefühl im Mund, ausgelöst vor allem durch Gerbstoffe, etwa in Rotwein oder Tee.
Aromenrad: Grafische Übersicht, die Aromen in Gruppen und Untergruppen ordnet und hilft, Duft- und Geschmackseindrücke zu benennen.
Aussehen und Farbe: Der visuelle Eindruck eines Getränks: Farbe, Klarheit, Glanz und Viskosität, der erste Schritt jeder Verkostung.

Bitterstoffe: Stoffe, die einen bitteren Geschmack erzeugen, etwa Hopfenbitter, Gerbstoffe oder Chinin, und Getränke herb und komplex machen.
Blindverkostung: Verkostung, bei der Marke, Herkunft und Preis unbekannt bleiben, damit das Urteil nur auf Wahrnehmung beruht.
Böckser: Unangenehmer Schwefelgeruch nach faulen Eiern oder Gummi, meist durch Hefestress bei der Gärung entstanden.
Bouquet (Blume): Gesamtheit der Duftnoten eines gereiften Getränks, besonders bei Wein; oft die Summe aus Frucht-, Gär- und Reifearomen.

Extrakt: Gesamtheit der gelösten, nichtflüchtigen Inhaltsstoffe eines Getränks wie Zucker, Säuren und Mineralstoffe; mitbestimmend für Körper und Fülle.

Fehlaromen (Off-Flavours): Unerwünschte Geruchs- oder Geschmacksnoten in Getränken, die auf Produktions-, Lager- oder Hygienefehler hinweisen.
Flaschenreife: Weiterentwicklung eines Getränks in der verschlossenen Flasche, die Aroma, Struktur und Aussehen verändern kann.

Gaumen: Der Geschmackseindruck eines Getränks im Mund, einschließlich Süße, Säure, Bitterkeit, Körper und Mundgefühl.
Gerbstoffe (Tannine): Pflanzliche Phenole aus Schalen, Kernen und Holz, die ein trockenes, herbes Gefühl im Mund verursachen.

Harmonie und Balance: Ausgewogenes Zusammenspiel von Süße, Säure, Bitterkeit, Alkohol und Aroma, bei dem nichts unangenehm hervorsticht.

Kirchenfenster (Tränen): Schlierenartige Tropfen, die nach dem Schwenken am Glas herablaufen und Hinweise auf Alkohol- und Extraktgehalt geben können.
Korkton: Muffig-modriger Fehlgeruch, vor allem bei Wein, verursacht durch die Chemikalie TCA aus dem Korken oder der Kellerumgebung.
Körper: Der Eindruck von Fülle und Gewicht eines Getränks im Mund, von leicht und schlank bis voll und kräftig.

Mineralik: Umstrittener Verkostungsbegriff für steinige, salzige oder kreidige Eindrücke in Wein.
Mundgefühl: Die taktile Wahrnehmung eines Getränks im Mund, etwa cremig, spritzig, samtig, adstringierend oder ölig.

Nase (Bouquet-Eindruck): Der Geruchseindruck eines Getränks, den man beim Riechen am Glas wahrnimmt, noch bevor man trinkt.

Oxidation: Veränderung eines Getränks durch Sauerstoff, die Frische und Frucht abbaut und Noten von Nuss, Sherry oder Pappe erzeugt.

Perlage: Das Aufsteigen und Aussehen der Kohlensäurebläschen in Sekt, Champagner oder Bier; fein und anhaltend gilt als Qualitätszeichen.
Primäraromen: Aromen, die direkt aus der Traube bzw. dem Rohstoff stammen, etwa Frucht, Blüten oder Kräuter.

Reifenoten: Aromen, die durch Alterung entstehen, etwa Honig, Leder, Tabak oder Nuss, und gereifte Getränke von jungen unterscheiden.
Restzucker: Zucker, der nach der Gärung im Getränk verbleibt, angegeben in Gramm pro Liter und maßgeblich für den Süßegrad.
Retronasale Wahrnehmung: Wahrnehmung von Aromen, die beim Ausatmen vom Mundraum über den Rachen zur Nase gelangen und den Geschmackseindruck mitprägen.

Säure: Der saure Geschmackseindruck eines Getränks, der für Frische und Lebendigkeit sorgt und mit Süße im Gleichgewicht stehen sollte.
Schaumkrone: Der Schaum auf einem frisch eingeschenkten Getränk, vor allem Bier; beeinflusst Optik, Aroma und Mundgefühl.
Schwenken: Kreisende Bewegung des Glases, die ein Getränk mit Luft in Kontakt bringt und Aromen freisetzt.
Sekundäraromen: Aromen, die bei Gärung und Weiterverarbeitung entstehen, etwa Hefe-, Butter- oder Bananennoten.
Serviertemperatur: Die Temperatur, bei der ein Getränk serviert wird; sie bestimmt maßgeblich, wie Aroma, Süße, Säure und Kohlensäure wirken.
Süße: Der süße Geschmackseindruck, der vor allem von Zucker, aber auch von Alkohol und Glycerin stammen kann.

Tertiäraromen: Aromen, die durch Reifung in Fass oder Flasche entstehen, etwa Nuss, Leder, Tabak oder Honig.
Trocken und halbtrocken (Geschmacksrichtung): Angaben zur wahrgenommenen Süße eines Getränks; trocken bedeutet kaum süß, halbtrocken leicht süß, lieblich deutlich süß.

Umami: Fünfter Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter: herzhaft-würzig, etwa durch Glutamat; spielt bei Getränken eine Nebenrolle.

Verkoster und Sommelier: Fachleute, die Getränke beurteilen und beschreiben; der Sommelier berät zusätzlich in der Gastronomie zu Getränken und Speisenbegleitung.
Verkostung: Systematisches Prüfen eines Getränks mit Augen, Nase und Gaumen, um Aussehen, Aroma, Geschmack und Qualität zu beurteilen.