Glossar: Herstellung

A

Abfüllen: Einfüllen des fertigen Getränks in Flaschen, Dosen oder Fässer unter möglichst sauberen, sauerstoffarmen Bedingungen.
Aseptische Abfüllung: Abfüllen eines zuvor keimfrei gemachten Getränks in sterile Verpackungen unter keimfreien Bedingungen.
Aufspriten (Spriten): Zugabe von neutralem Alkohol zu einem Getränk, um den Alkoholgehalt zu erhöhen oder die Gärung zu stoppen, etwa bei Portwein.
Ausbau: Reifung und Pflege eines Weins im Keller zwischen Gärung und Abfüllung, im Tank oder Holzfass.

Chargennummer (Los): Kennzeichnung einer Produktionspartie, mit der sich Herkunft und Herstellungszeitpunkt eines Produkts nachverfolgen lassen.
CIP-Reinigung: Reinigung von Tanks, Leitungen und Abfüllanlagen im geschlossenen System mit Lauge, Säure und Heißwasser, ohne Demontage.

Degorgieren: Entfernen des Hefedepots aus der Flasche bei Schaumwein nach traditioneller Flaschengärung.

Edelstahltank: Geschlossener Behälter aus Edelstahl für Gärung und Lagerung, der neutral ist, sich gut reinigen und kühlen lässt.
Entalkoholisieren: Entfernen des Alkohols aus einem fertigen Getränk, etwa durch Vakuumdestillation oder Membranverfahren, bei möglichst erhaltenem Geschmack.
Entgasen und Sauerstoffmanagement: Entfernen oder Fernhalten gelöster Gase, besonders Sauerstoff, damit Getränke frisch bleiben und nicht oxidieren.

Fassreifung: Lagerung eines Getränks in Holzfässern, in denen es durch Holz und Sauerstoffkontakt Aromen, Farbe und Struktur annimmt.
Fermentation: Umwandlung von Zutaten durch Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien oder Pilze; umfasst mehr als Alkohol, etwa Tee, Kombucha oder Kefir.
Filtrieren (Filtration): Entfernen von Trübstoffen, Hefe und Mikroorganismen aus einem Getränk durch Filter, damit es klar und stabiler wird.
Flaschenverschluss: Verschluss einer Flasche wie Naturkork, Schraubverschluss, Kronkorken oder Bügelverschluss; beeinflusst Haltbarkeit und Aroma.

Gärung: Biologischer Vorgang, bei dem Hefe Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt; Grundlage von Bier, Wein, Cidre und Spirituosen.

Haltbarkeit und Mindesthaltbarkeitsdatum: Das MHD gibt an, bis wann ein ungeöffnetes Produkt bei richtiger Lagerung seine Eigenschaften behält; es ist kein Verfallsdatum.
Hefe: Einzellige Pilze, die Zucker vergären und dabei Alkohol, Kohlensäure und Aromastoffe bilden; entscheidend für Stil und Geschmack.
Heißabfüllung: Abfüllen eines Getränks bei hoher Temperatur in die Flasche, die dann sofort verschlossen wird und so keimarm bleibt.
Hochdruckbehandlung: Haltbarmachen von Getränken, vor allem Säften, durch sehr hohen Druck statt Hitze, wodurch Frische und Aroma gut erhalten bleiben.

Kaltstabilisierung: Abkühlen eines Getränks, damit sich Weinstein und Eiweiß ausscheiden und später nicht als Kristalle oder Trübung in der Flasche auftreten.
Karbonisieren (Kohlensäure): Anreichern eines Getränks mit Kohlendioxid, durch Zugabe von außen oder durch Gärung, für Prickeln und Frische.

Malolaktische Gärung (BSA): Umwandlung von scharfer Äpfelsäure in mildere Milchsäure durch Bakterien, der sogenannte biologische Säureabbau.
Mazeration: Einlegen von Pflanzen- oder Fruchtteilen in Flüssigkeit, damit Aromen, Farbe und Inhaltsstoffe in diese übergehen.

Pasteurisieren (Pasteurisation): Kurzes Erhitzen auf Temperaturen unter dem Siedepunkt, um Keime abzutöten und das Getränk haltbar zu machen.
Pressen (Keltern): Abtrennen des Safts aus Früchten oder Maische mithilfe von Druck, als Grundlage für Saft, Most, Wein und Obstbrände.

Reifung und Lagerung: Zeit nach der Herstellung, in der ein Getränk ruht und sich Aromen, Struktur und Harmonie entwickeln.

Schönen (Klären): Behandlung mit Zusatzstoffen, die Trübstoffe und unerwünschte Stoffe binden und absetzen lassen, damit das Getränk klar wird.
Schwefeln: Zugabe von Schwefeldioxid zur Konservierung, das Oxidation und Mikroben hemmt; kennzeichnungspflichtig als Sulfit.

Tankgärung (Charmat-Verfahren): Schaumweinherstellung, bei der die zweite Gärung im Drucktank statt in der Flasche abläuft.
Traditionelle Flaschengärung: Schaumweinherstellung mit zweiter Gärung in der Flasche, wie bei Champagner; auch Méthode champenoise genannt.
Trub und Bodensatz: Abgesetzte feste Bestandteile wie Hefe, Eiweiß und Fruchtreste, die sich im Tank, Fass oder in der Flasche am Boden sammeln.

Vakuumdestillation: Destillieren unter verringertem Druck, wobei Flüssigkeiten bei niedriger Temperatur verdampfen und empfindliche Aromen geschont werden.
Verschnitt (Cuvée, Blend): Mischen mehrerer Partien, Sorten oder Jahrgänge zu einem Getränk mit gleichmäßigem, gewünschtem Stil.

Wasseraufbereitung in der Getränkeherstellung: Reinigen und Einstellen des Brauch- und Mischwassers auf Härte, Mineralgehalt und Reinheit, da Wasser den Großteil der meisten Getränke ausmacht.

Zentrifugieren (Separieren): Trennen von Feststoffen und Flüssigkeit durch schnelle Drehung, um Trub, Hefe oder Fruchtfleisch zu entfernen.