Malolaktische Gärung (BSA)
Englisch: Malolactic fermentation Auch bekannt als: BSA, Biologischer Säureabbau, Malo
Umwandlung von scharfer Äpfelsäure in mildere Milchsäure durch Bakterien, der sogenannte biologische Säureabbau.
Bei der malolaktischen Gärung wandeln Milchsäurebakterien die Äpfelsäure im Wein in die mildere Milchsäure um, wobei Kohlendioxid freigesetzt wird. Man spricht auch vom biologischen Säureabbau (BSA). Er findet meist nach der alkoholischen Gärung statt.
Der Wein wird dadurch weicher und rundet sich im Geschmack. Bei Rotwein ist er üblich, bei Weißwein wird er je nach gewünschtem Stil durchgeführt oder verhindert. Nebenprodukte wie Diacetyl können buttrige Noten beisteuern.
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