Hefe

Hefen sind einzellige Pilze, die bei der Gärung Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid abbauen. Sie bilden außerdem Aromastoffe wie Ester und höhere Alkohole, die Fruchtigkeit und Charakter eines Getränks prägen. Verwendet werden entweder gezüchtete Reinzuchthefen oder die natürlich vorhandene Hefe auf Früchten und im Betrieb, die sogenannte spontane Gärung.

Unterschiedliche Stämme arbeiten bei verschiedenen Temperaturen, vertragen unterschiedlich viel Alkohol und erzeugen unterschiedliche Aromen. Nach der Gärung setzt sich die Hefe als Trub am Boden ab. Sie kann entfernt, aber auch bewusst im Getränk belassen werden, etwa bei Hefeweizen.