Gerbstoffe (Tannine)

Gerbstoffe, auch Tannine genannt, sind Polyphenole, die aus Traubenschalen, Kernen, Stielen, Tee oder Holzfässern stammen. Sie verbinden sich mit Eiweiß im Speichel und erzeugen das trockene, zusammenziehende Gefühl im Mund, die Adstringenz.

Bei Rotwein sind sie wichtige Strukturgeber und tragen zur Haltbarkeit bei. Junge Gerbstoffe wirken oft rau, mit der Reifung werden sie milder. Auch in Tee, Apfelwein oder fassgelagerten Spirituosen sind sie ein Merkmal. Sie sind nicht dasselbe wie Bitterkeit, wenngleich beides sich im Mund überlagern kann.