Malz

Malz entsteht, indem Getreide, meist Gerste oder Weizen, zum Keimen gebracht und dann durch Darren (Trocknen) gestoppt wird. Beim Keimen bilden sich Enzyme, die später beim Maischen die Stärke in vergärbaren Zucker umwandeln.

Je nach Dauer und Temperatur des Darrens entstehen helle Malze (Pilsner Malz), karamellisierte und dunkle Röstmalze. Sie bestimmen Farbe, Körper und Geschmack des Biers: helle Malze wirken brotig und mild, Karamellmalze süßlich, Röstmalze nach Kaffee oder Schokolade. Die Hauptmenge der Schüttung macht meist ein heller Basismalz aus, Spezialmalze werden in kleinen Anteilen ergänzt.