Wiener Beuschel

Zutaten

• 600 g Kalbslunge
• 300 g Kalbsherz
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Stück Zwiebel
• 2 Blatt Lorbeerblatt
• 1 TL Pfefferkörner
• 40 g Butter
• 40 g Weizenmehl
• 2 Stück Gewürzgurken
• 1 EL Kapern
• 1 TL Sardellenpaste
• 1 TL Senf (mittelscharf)
• 2 EL Weißweinessig
• 100 ml Sahne
• 1 TL Majoran
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Lunge und Herz gründlich wässern, mit Suppengrün, halbierter Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz in Wasser etwa 75 Minuten weich kochen; die Lunge dabei beschweren.
2. Im kalten Wasser abkühlen lassen, von Röhren befreien und in sehr feine Streifen schneiden; den Kochsud durchsieben.
3. Butter und Mehl zu einer hellbraunen Einbrenne rösten und mit 600 ml Sud glatt rühren.
4. Fein gehackte Gurken und Kapern, Sardellenpaste, Senf, Essig, Majoran und Zucker einrühren und 15 Minuten leise kochen.
5. Die Fleischstreifen zugeben, 10 Minuten ziehen lassen, mit Sahne und Zitronensaft vollenden und abschmecken.